Лера Шулюмова, Tilda Food & Bar: Всегда прекрасно, когда много света и хорошо дышится

«Многие говорят, что Tilda – очень питерское заведение. Небольшое, практически в подворотне, не сразу найдешь. Иногда хочется его взять и туда перенести» – говорит Лера, одна из его совладельцев. Это правда лишь отчасти – довольно камерная, но образцовая с точки зрения меню Tilda напоминает место не столько питерское, сколько европейское. Такое могло открыться и в Лондоне, и в Берлине, и где-нибудь в Гетеборге. Здесь любит проводить время интеллигенция от 25 до 40 – музыканты, люди из киноиндустрии и прочие обитатели Патриарших. Когда мы говорим с Лерой на крохотной веранде рядом со входом, в него постоянно, почти скопом, заходят гости. Каждый второй знаком с ней лично. Существует Tilda не так много – всего девять месяцев – но почти все посетители здесь постоянные.

Когда-то Шулюмова и не задумывалась о ресторанном бизнесе – заочно училась в Петербурге на дизайнера костюмов, подрабатывала официантом. В какой-то момент переехала в Москву, снова работала официантом, но менеджером ее не брали – не было опыта. Пришлось соврать, что был. Ложь оказалась во благо – перед тем, как открыть Tilda, Лера успела поработать в Glenuill и Ragout. Но давно хотелось чего-то своего.

Организацией пространства в Tilda Лера занималась сама – и это заведомо был вызов: площадь помещения здесь всего 80 кв.м. «Мы хотели место французского формата, а там все маленькое и компактное, все сидят практически друг с другом». Таким оно и получилось, но сталкивалась Шулюмова и со стереотипами: «В Европе ресторан – это про атмосферу, они готовы к новым блюдам и сочетаниям. А в Москве это история про тусовку. Мы до сих пор слышим, что у вас все хорошо, но это же полуподвал».

Надо сказать, полуподвальное помещение это место нисколько не портит: из-за того, что пространство маленькое, все здесь происходит быстро и максимально удобно для всех участников: «У нас тут сквозные ходы – если в одном месте затор, можно убежать через бар в другое и выйти куда нужно». Здесь всего 40 посадочных мест, но недавно, например, умудрились посадить 43 человека – во время футбольного матча. Везде, понятно, стараются отдать максимум места под зал, но и персонал Лера никогда не ущемляет, понимая, что если сотрудникам негде отдохнуть, вряд ли они будут особенно приветливы с гостями.

Всего в команде 13 человек – в небольшом офисе сидит только приходящий бухгалтер, а остальные работают на кухне. Принцип набора людей простой: «Нужно любить гостей, искренне – и принимать их как у себя дома. Рыба гниет с головы, это всегда чувствуется. Я выбираю тех, кто любит свое дело». Да она сама почти все время проводит в зале.

Ну хорошо, а есть у нее секрет организации пространства? Что нравится ей самой? «Всегда прекрасно, когда много света и хорошо дышится – в заведении все должно быть максимально удобно. Вот в Ragout мне было неудобно – было все в коридорах, очень запутано». Идеальное место для нее – метров на 20 больше, чем Tilda, очень светлое, максимально простое, с огромными окнами и высокими потолками. В мегаполисе, но где-нибудь у воды. Когда-нибудь она откроет ресторан именно в таком.

Пока с открытия в Tilda особо ничего не менялось, но обновления, конечно, нужны, даже несмотря на маленькую площадь: где-то поставили угловую дверь (что дало еще немного места под столы), где-то меняют цветы и картины, стараются расширить пространство хотя бы визуально. Но через год грядут изменения – Tilda взяла в аренду соседний гараж. К весне там сделают веранду, а пока помещение используют как склад. Места там тоже не так много, но это уже в плюс.

В детстве Лера пять лет прожила в Австралии – ее матери оставили в наследство дом недалеко от Мельбурна. Сначала они переехали разобраться с делами, но со временем остались. Последний раз она была там 14 лет назад, но очень хочет когда-нибудь вернуться: «У меня две мечты – во-первых, открыть свой маленький шоурум с одеждой, я же на дизайнера костюмов училась. А еще вернуться в Австралию и открыть свой ресторан уже там». Даже не сомневаемся, что по крайней мере с точки зрения организации пространства в мельбурнском ресторане Леры все будет безупречно.

Фото:
Александр Гвилия
Автор:
Тимофей Становой

M3   NEW OFFICE CULTURE   M3   NEW OFFICE CULTURE

M3   NEW OFFICE CULTURE   M3   NEW OFFICE CULTURE